• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

msk.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Горячие закуски / Царская плата "Романов"

Царская плата "Романов"

(рецепт от шеф-повара ресторана "Драго" (г. Санкт-Петербург) Младлена Курилича)

Состав: говяжье филе - 400 г, сырокопченая ветчина - 80 г, сыр Эмменталь - 80 г, свежие шампиньоны - 80 г, маринованные огурцы - 30 г, красный болгарский перец - 30 г, желтый болгарский перец - 30 г, зеленый болгарский перец - 30 г, кройте масло - 20 г, соус «Бернез» - 120 г, соль - 10 г, горчица - 10 г, тосты - 2 куска, яйцо - 1 шт.
Гарнир: картофель фри - 80 г, капуста брокколи - 80 г, цветная капуста - 80 г, стручковая фасоль - 80 г, морковь - 80 г, сладкая кукуруза - 80 г, петрушка - 1 пучок, "голубое" масло - 60 г.
Декорация: Тарталетки - 2 шт, апельсин - 40 г, банан - 40 г, киви - 20 г, ананас - 100 г, виноград - 100 г, редис - 2 шт., зеленый салат - 60 г, красная капуста - 60 г, петрушка - 1 пучок
Соус «Бернез»: масло сливочное - 100 г, вино белое сухое - 10 г, лимонный сок - 3 г, желток яичный - 4 шт, эстрагон - 5 г, соль по вкусу

Способ приготовления: говяжье филе хорошо отбить, на него положить вареную ветчину, сыр, кройте-масло, свежие шампиньоны, порезанные на тонкие ломтики, маринованные огурцы, порезанные "жильен", свежий перец (красный, желтый, зеленый), также порезанный "жильен", снова положить сыр и ветчину. Все это свернуть в рулет, посолить, смазать горчицей и пожарить на углях.
Украсить поднос фруктами.
Добавить гарнир,а на середину подноса положить крутон, пожаренный "паризьен". На крутон положить рулет, разрезанный под углом на четыре части. Полить соусом "Бернез". Посыпать резаной петрушкой. Овощи полить "голубым" маслом.
Соус «Бернез»: в чашу положить желток яйца, лимонный сок, вино, соль. Чашу поставить на паровую баню. Все это взбивать венчиком и медленно добавлять растопленное (холодное) сливочное масло. Продолжать взбивать до получения пенистой массы. В конце добавить эстрагон.
«Голубое» масло: в кастрюлю влить 100 мл воды и положить 200 гр сливочного масла. Кастрюлю поставить на огонь. Воду и масло взбивать венчиком до того момента, пока не закипит. Эта смесь хороша для подачи отварных овощей.
Кройте-масло: сливочное масло, чеснок, травы (душица, тимьян), лимонный сок, горчица, вочестер.