Меню: между гостем и кухней

Эксперты ведут нескончаемый спор на тему, что все-таки первично в заведениях питания – атмосфера, интерьер или кухня. Скорее всего, они так никогда и не расставят приоритеты, потому что все это - составные общего понятия «ресторан», стоит убрать одну, проект распадется, как не имеющий основы. Но если и атмосферу, и интерьер, гость может прочувствовать и оценить при первых же минутах нахождения в помещении, кухня, безусловно, нуждается в презентации.

Ее верный помощник - ресторанное меню, то есть, составленный в определенной последовательности перечень блюд, потенциально готовых для подачи, чаще встречающийся двух видов – меню a la carte (приготовление «под заказ») и меню table d'hote (некое комплексное предложение). Первый вариант в Петербурге неизменно, хотя и не совсем оправданно, ассоциируется с заведениями высокой ценовой категории. Второй – более характерен для бизнес-ланча, введенного в перечень услуг, предоставляемых ими же, либо для предприятий быстрого питания, - скажем, обеды под определенными номерами в McDonald's. Но есть у него и еще один подвид – так называемое блюдо «от шеф-повара», зачастую, состоящее из множества ингредиентов.

Как пример, кафе Zoom, владелица которого Мария Ревзина о подобном предложении (оно, кстати, изначально является для клиента загадкой), говорит следующее: «Это может быть все что угодно, единственное условие, получая заказ, мы стараемся узнать, нет ли у гостя каких-нибудь ограничений по вкусовым предпочтениям или состоянию здоровья. А так шеф следует исключительно своему внутреннему состоянию, и творит… Правда, к сожалению, потом требуются скучные административные процедуры по составлению калькуляционной карты, ведь «закладка» ингредиентов выполняется произвольно». Кстати, фестивальное меню с ограниченным предложением также можно отнести к table d'hote, как, впрочем, и циклическое меню, широко распространенное в ресторанах при отелях и гостиницах.

Говоря о меню с точки зрения некого виртуального моста от кухни к клиенту, следует помнить, что для максимального использования трафика, движение на мосту непременно должно быть двусторонним. Таким образом, меню - это еще и инструмент, необходимый для планомерного анализа продаж, доходов, убытков, инструмент, с помощью которого следует искать слабое место в кухне или в работе обслуживающего персонала.

Чем же в первую очередь стоит руководствоваться, приступая к разработке перечня ресторанных предложений? Профессионалы рынка уверены – их потенциальной «продажностью». До шестидесяти процентов меню следует отдать под популярные блюда, отличающиеся умеренной себестоимостью и сравнительно невысокой сложностью приготовления. Двум крайностям – позициям дорогим, вычурным, трудоемким в исполнении, приверженностью к которым часто грешат рестораны с серьезным средним чеком или простым дешевым «дежурным», бесхитростным и словно кочующим из ресторана в ресторан, можно «предложить» по 10 процентов. Пятнадцати процентов должно хватить для блюд, требующих кропотливой работы, обладающих не столько высокой себестоимостью входящих ингредиентов, как большим временем исполнения в виду невозможности использования заготовок. Оставшиеся пять процентов рекомендуется посвятить фирменным блюдам, в которых следует попытаться обыграть концепцию заведения.

Проиллюстрирует ситуацию пример кафе «Близнецы», чей шеф-повар, отвечающий за европейскую кухню, Сергей Малаховский привнес элемент буквальной двойственности, отображенной в названии, введя в меню одноименный салат. На тарелку, разделенную пополам крестиками водорослей «нори», он в зеркальном отображении (в манере, будто рассчитанной на двух едоков), выложил дорожки зеленого салата, половинки маленького помидора и перепелиного яйца, уголки из сладкой паприки, сверху на все это – мелко рубленое мясо «Сигояки», заправленное соусом «Ланч-кинг», - естественно, тоже разделенное на две полоски. Получилось очень даже «по-близнецовски».

Достаточно часто петербургские рестораторы выбирают какой-то продукт, и стараются подчинить ему весьма ощутимую часть меню. Мы сейчас не рассматриваем так называемые «рестораны одного продукта», как, например, «Хамонерию», специализирующуюся на предложении блюд из вяленого мяса черной иберийской или белой домашней свиней, «Le Paris», в котором большая часть меню отдана под продукцию с утиной фермы, «Русскую рыбалку», где правят бал блюда из рыбы, выловленной в собственном пруду. Имеются в виду заведения, предлагающие пять и более позиций, содержащих единый продукт, присутствующий иногда просто из-за вкусовых пристрастий собственников проекта. Бывают случаи, когда этот продукт настолько интересно обыгран, что можно было бы рискнуть, и всю концепцию кафе или ресторана подвести под общий с ним знаменатель. А бывают, когда он просто кажется «рабочим» с точки зрения маркетинга – доступным, удобным, не сложным в переработке, популярным у целевой аудитории заведения, - тогда он тоже имеет полное право на несколько лишних строчек, отведенных под него в меню. Так до недавнего времени, в ресторане Stars Only, особое место уделялось пулярке: вот она в «Оливье», вот в «Мясном ассортименте» или возлежит в виде террина по соседству с языком, а вот в разделе горячих блюд значится милфеем со свежей фигой.

Рестораторы, да и шеф-повара иногда подсознательно стремятся к увеличению присутствия позиций-лидеров, и сокращению позиций-аутсайдеров, но пока не произойдет достаточной обкатки ассортимента, вносимые корректировки рискуют нарушить баланс. Лишь проработав какое-то время, можно определить потребность усиления той или иной группы за счет ослабления смежной или противоположной. «Кто-то из владельцев ресторанного бизнеса в процессе работы ресторана может вызвать к себе шеф-повара, указать несколько позиций и сказать: «Вот эти четыре из этих десяти не продаются», - делится мнением Илья Лазерсон, президент петербургской коллегии шеф-поваров. - Они не учитывают, что если завтра заменить их, все равно какие-то блюда будут продаваться лучше, какие-то хуже». Более того, практикующиеся многими заведениями частые обновления меню хоть и вызваны подобным фактором, на деле добиваются увеличения продаж не тотальной заменой блюд, а скорее – демонстрацией того, что ресторан живет.

Перед тем, как приступать к обновлениям, следует как можно более полно изучить соотношение «спрос-предложение», которое в данном случае звучит как «предложение – спрос», ибо заключается в анализе того, что гости оставляют на своих тарелках. Случается, найденный шефом гарнир из промаринованных определенным образом листьев салата не пользуется симпатией посетителей, или количество ягодного соуса, сопровождающего десерт, им кажется не соответствующим. Подобное будет справедливо и для возможного внесения изменений в размер порций, - как блюда в целом, так и его отдельных составных. На сегодняшний день для Петербурга уже не характерны заведения, отличающиеся минимализмом выложенного на тарелках. Если пять лет назад запросить 20 долларов за несколько побегов спаржи, красиво уложенных в капле соуса, казалось допустимым, то сейчас, ресторан, отважившийся на такой, с точки зрения посетителей, неблаговидный поступок, рискует остаться пустым даже в субботний вечер. С другой стороны, чрезмерность порции также скрывает подводный камень: у гостей может появиться ощущение, что, например, оставляя гарнир, они переплачивают за блюдо. Все это важно уметь увидеть, и увидев, принять соответствующие меры.

Настоящий простор для фантазии предоставляется в обновлениях меню, связанных с переменами времен года, причем мы в данный момент не рассматриваем проведение фестивалей каких-либо сезонных продуктов, как то спаржа, трюфели или дичь. Самое благодатное время для поварского креатива и привнесения его плодов в общую копилку активов ресторана – это, безусловно, лето. Как правило, исключаются или сводятся к минимуму тяжелые, «мужские» позиции, зато привносится еще больше холодных закусок, преимущественно овощных салатов, фруктовых супов, низкокалорийных десертов. Не стоит упускать из вида и понижение себестоимости бесчисленных вариаций овощных миксов, популярных практически у всех гостей. Раздел «Супы» пополняется всевозможными свекольниками, окрошками – на квасе или простокваше, зелеными щами из щавеля, крапивы, обоих вместе, а то и столь органично прижившимся в Петербурге томатным супом «Гаспаччо».

Вместе с тем, при повышении температуры окружающей среды, использование некоторых продуктов сводится к минимуму, так, к слову, летом падают обороты у суши-баров внутри не профильных ресторанов, вследствие возросшего опасения гостей есть сырую рыбу. Но зато к середине осени соскучившиеся почитатели лосося, тунца или желтохвоста вновь вернутся в свои любимые заведения. Также, осень - это время, когда меню пополняется блюдами из грибов и лесных ягод. Зимой в перечень предлагаемых яств вводится больше горячих мясных или рыбных кушаний; к весне – когда у гостей вырастает потребность в витаминах, - особый акцент делается на зеленые овощи. Например, оборачиваются существенной прибылью для заведений питания дополнительные предложения редких листовых салатов, сопровождаемых легкими заправками из оливкового масла и бальзамического уксуса.

Многие рестораторы ведут спор, каким делать меню: обширным, чтобы каждый гость нашел что-либо по душе, или небольшим, сдержанным, дабы клиенты не испытывали страха в нем заблудиться. На этот счет не может быть одинаковых рекомендаций, все зависит от формата заведения, и множества дополнительных факторов. Точно также вам и только вам решать, каким образом вы будете описывать блюда в нем. В определенных случаях небольшая красиво изложенная аннотация будет нелишней, но во всем и везде надо чувствовать меру, - кто-то считает, что «развесистые» эпитеты возбуждают аппетит, кто-то – что мешают. Но все сходятся в одном: пора из петербургских заведений изгнать мещанские «грибочки», «селедочку», «курочку» и прочие слова с уменьшительно-ласкательными суффиксами. «Литературная» тема для ресторана, связанная с составлением меню крайне важна, но она требует отдельного разговора.

Кадрина Айситулина
Институт ресторанных технологий

Обсудить статью в форуме рестораторов