От квашеной капусты до чиабатты

Несколько идей, которые помогут ресторатору получить прибыль

Разрабатывая меню, практически все хотят, чтобы оно было не только эффективным, но и отличным от предложений сонма других предприятий питания. При повышенном спросе ресторанной публики на традиционные европейские специалитеты, она заказывает что-то и помимо них. Решая, каким блюдам радовать гостей, а каким проход в la carte заказан, не стоит сбрасывать со счетов здоровое желание ЦА разнообразить свои кулинарные пристрастия. Дайте шанс вкусить что-либо новое (или хорошо забытое старое), возможно именно это предложение станет вашим конкурентным преимуществом.

Решая, каково будет процентное соотношение классических блюд и тех, которые еще только предстоит разработать вашему шефу, следует принять во внимание не только формат предприятия, вкусовые пристрастия гостей, но и навыки персонала (в данном случае – поваров). Если вы считаете, что со всем вышеперечисленным «попадаете в десятку», смело вводите фирменные позиции. Вообще, эксперимент (если он разумен, т.е. без фанатизма) – достоин уважения гостей, которые не преминут выказать его, голосуя кошельком за ваше заведение.

Ищите оригинальные способы подачи, а также будьте внимательны к мелочам. Если предлагаете «Цезарь», пусть сухарики в нем будут собственного приготовления. Если в вашем меню значительное место уделено пастам – хотя бы какие-то из них можете готовить сами. Позволяет площадь – игнорируйте покупные маринады, джемы и прочую консервацию: маринованные корнишоны или помидоры, квашенная капуста, варенье, приготовленные в вашем заведении, это не только вкусный продукт, имеющий меньшую стоимость, но и еще один повод расположить к себе гостей. Тенденции, присутствующие на ресторанном рынке, таковы, что только 15 процентов посетителей демократичных кафе и ресторанов ждут от предприятия питания чего-то, что их поразит, остальные 85 – не хотят удивлений, ратуя за домашнюю привычную еду, но в более высокопрофессиональном исполнении.

По-другому обстоят дела в премиальных заведениях и, тем более, в ресторанах элитного спроса. Ожидания их целевой аудитории диаметрально иные. Но и в этих заведениях имеет смысл ввести позиции, придающие меню немного «домашности». Подобные вещи благотворно влияют на имидж. Например, шоколадные конфеты ручной работы или мясная (рыбная) гастрономия, приготовленная непосредственно на месте. К тому же, информация о том, что «в ресторане N появилась собственная коптильня» - хороший новостной повод, который, при грамотной подаче, может привлечь дополнительных гостей.

Особая тема – выпечка хлеба. Во-первых, это играет на увеличение маркетинговых активов, во-вторых, запоминается гостями. В других заведениях, где им, скорее всего, подадут пару треугольников Столичного или Дарницкого, они сразу же вспомнят ваши аппетитные булочки с кунжутом, чиабатту или палочки – гриссини. Многих рестораторов останавливает незнание технологии, отсутствие проверенной рецептуры и другие похожие трудности. Напрасно. Ваш поставщик оборудования может проконсультировать на сей счет (кстати, печь для выпечки хлеба и тестомес окупаются в среднеценовом ресторане за пол года). К тому же, есть компании, помогающие найти оптимальную рецептуру, они же проработают ее и проведут тренинги с поварами, которым предстоит выпекать хлеб.

Кондитерский цех также может принести хорошую выгоду. Закупая десерты на сторонних производствах, вы способствуете обогащению их владельцев, тогда как в большинстве случаев качество приобретаемой продукции среднее, то есть хорошего магазинного уровня. Люди, которые заказывают десерт в кафе или ресторане, ждут от него нечто большее, чем смогли бы получить в гастрономе за углом. К тому же, десерт – это маленький праздник. Если закуску, да и основное блюдо потребители демократичных ресторанов, зачастую, берут в виду чувства голода, сладкое – всегда немножко баловство. Чтобы стимулировать гостя на приобретение этой с его точки зрения абсолютно необязательной перемены, предложение должно быть, по крайней мере, нестандартным. Собственный кондитерский цех при нормальной оборачиваемости столов способен поднять уровень продажи десертов на 45-60 процентов.

Премиальным ресторанам надо быть еще более внимательными к мелочам. Не стоит уподобляться заокеанским фаст-фудам, предлагая вместе со счетом банальную жевательную резинку. Пусть это будет что-то более запоминающееся, скажем, комплимент от шефа, но который подают «после», а не «до». Маленький десерт (на один укус), ложечка освежающего лимонного сорбе, кусочек козьего сыра с вяленым помидором, вы не ограничены ничем, кроме себестоимости этого предложения и фантазии своего шеф-повара. Зато, поверьте, гости будут признательны. Наша психика устроена таким образом, что больше запоминается первое и последнее. Так почему бы не подстраховаться, и, например, вместе с вопросом «Вам понравилось?» и пожеланием «Будем рады видеть вас снова», давать какую-нибудь приятную мелочь с собой?!

Независимо от формата заведения, в меню могут присутствовать дегустационные наборы. Вы предлагаете 5 видов мясной гастрономии, каждая порция весом 130 г.? Из них можно сформировать набор, который будет весить столько же, но состоять из всех, имеющихся в вашем меню деликатесов. Таким же образом можно составить набор из маринадов и солений или, скажем, десертов. Увидите, насколько эти наборы поднимут рейтинг продаж каждый своей категории, ведь, как известно, большинство людей не прочь попробовать то, что еще не пробовали, к тому же, по крайней мере, половина ваших посетителей не очень любит делать выбор. В общем, дегустационные наборы – тоже неплохое решение для успешного меню.

Дефицит вне эпохи дефицита. Ресурсы и возможности для разработки меню
Формула объема. Количество блюд и их обновления
Разделяй и властвуй. Какой должна быть структура меню
Селедочка под водочку. Правила представления информации
О среднем чеке и любителях дисконта. Алгоритм ценообразования
Мы за ценой не постоим. Стоимость блюд глазами гостей
Лидеры и аутсайдеры. Выгода одних позиций меню перед другими
Почем опиум для народа? Расчет стоимости дополнительных услуг предприятий питания
Снять пробу. Проведение дегустаций для официантов