Почем опиум для народа?

Расчет стоимости дополнительных услуг предприятий питания

Дополнительные услуги, - а именно к ним, без сомнения, относятся и «счастливые часы», и комплексные обеды, и шведские столы или салат-бары, - также важно правильно оценить. Еще ваше заведение может проводить различные мероприятия, например, банкеты, корпоративные вечеринки, организовать службу доставки, практиковать еду на вынос или же продажу вин и гастрономических продуктов, - какая цена будет приемлемой для них?

Комплексные предложения – это стимуляция потребителей к соответствию их заказа среднему чеку. Соединяя в себе три – четыре позиции, комплексные предложения суммируют и их стоимость, но благодаря фиксированной скидке, в итоге потребитель заплатит на 15-20 процентов меньше, чем заплатил бы, если выбрал те же блюда по карте меню. Само собой, сюда не следует включать дорогостоящих блюд, т.к. гарантирует приемлемый уровень продаж только цена, привлекательная для целевой аудитории. Особенно актуальны комплексные предложения в демократичных кафе и ресторанах, где, как правило, наряду с обедами типа «три в одном» присутствуют салат-бары.

Салат-бары по сути те же шведские столы. Они бывают двух типов: с ограниченным количеством подходов и с неограниченным. И в том, и в другом случае, чаще всего гости параллельно могут что-либо заказать и по карте меню. Рассчитывая стоимость данного предложения, следует вывести среднюю цену на блюда и напитки, предлагаемые посетителям в режиме шведского стола. Наши российские потребители не страдают от плохого аппетита, отходя от шведских столов и салат-баров с тарелками, щедро заполненными снедью. Как правило, добавочная стоимость на эти предложения рассчитывается следующим образом. К средней стоимости по меню представленных на шведском столе блюд наценивается: 100 процентов– в случае ограничения подходов и 200 процентов – если решили практиковать принцип «съешь, сколько сможешь».

Профессионалы рекомендуют «собрать достаточно сведений о затратах и потреблении, чтобы откорректиро¬вать цены шведского стола и привести их в соответствие с вашими требования¬ми. Провести учет, добавить стоимость закупок соответствующих ингре¬диентов за начальный период, отнять от этого количества резуль¬тат учета в конце срока. Это даст вам фактическое количество про¬дукта или напитка, израсходованное за начальный период времени. Разделите общую стоимость на число гостей, которые заказали шведский стол, и тогда полученный результат покажет вам среднюю величину затрат на человека. (Хотя эта величина может оказаться и не столь точной, как вам хотелось бы, это все же лучше, чем простое угадывание».)

Не стоит сбрасывать со счетов дополнительные издержки, свойственные подобным предложениям. Салат-бары и шведские столы необходимо постоянно обновлять - содержать в эстетически приятном состоянии, следить за наличием отдельных блюд, изымать продуктовые остатки чаще, чем это приходится делать при обычном обслуживании. Также к издержкам относятся дополнительное оборудование и предметы сервировки.

За последние годы в связи с популяризацией идеи питания вне дома, все чаще демократичные (да и премиальные) заведения практикуют бизнес-ланч. Хороший метод увеличения оборота в часы пониженной покупательской активности, к тому же – удобоваримый способ ликвидации скопившихся товарных остатков. Важно соблюсти несколько простых правил, благодаря которым бизнес-ланч будет рентабельным. Во-первых, стоит выбирать блюда, имеющие невысокую себестоимость, сравнительно легкие в технологическом исполнении, допускающие использование заготовок – т.е. полуфабрикатов высокой степени готовности. Во-вторых, предлагаемые позиции должны хорошо сочетаться друг с другом. В-третьих, стоит задуматься над уменьшением порций. Наценка на бизнес-ланч обычно ниже, чем на основное меню, и составляет 100-150 процентов для демократичных заведений и 150-200 – для кафе и ресторанов премиального сегмента. Все вышеизложенное справедливо и для предложений типа «счастливый час», которые, по сути, являются альтернативой завтракам или бизнес-ланчу, и заключаются в предоставлении фиксированной скидки на определенные позиции в определенные часы.

Рассчитывая цену за проведение мероприятия, следует участь прямые издержки – стоимость продуктов питания, напитков, приглашенных музыкантов, модераторов, ведущих и пр., а также косвенные – амортизацию столового белья (если используются банкетные «юбки»), оплату дополнительного обслуживающего персонала, рекламы, освещения, электроэнергии… Прибыль от проведения мероприятий напрямую зависит от их формата и усилий, которые затрачены. К примеру, планируя свадьбу или корпоративную вечеринку, гостям можно предложить разработку индивидуального, рассчитанного только на их вкусовые пристрастия, меню. Но можно – и это происходит не в пример чаще – воспользоваться стандартными предложениями, разработанными для типовых банкетов. В любом случае, следует помнить, что наценка на блюда составляет около 450-500 процентов (в зависимости от числа присутствующих гостей), а сами яства должны отличаться сложностью подачи. Банкет, проводимый в ресторане, в большинстве случаев праздник, пусть у него будет соответствующий антураж.

Выбирайте, что вам кажется более симпатичным – фиксированная цена за мероприятие (средняя стоимость блюд плюс дополнительная наценка и косвенные издержки) или расчет «по меню». В первом случае вы утверждаете сумму, а потом под нее выстраиваете предложения. Во втором – сначала даете заказчику для ознакомления меню и возможные варианты «негастрономического» сопровождения, позволяя определиться с наиболее предпочтительным набором блюд, напитков и услуг. Следует принять во внимание и такой факт: настаивает заказчик на закрытии ресторана или у вас есть небольшой зал, где он может удобно разместиться. При закрытии вам также необходимо оценить величину недополученной с других свободных столиков прибыли. Конечно, если вы - владелец банкетного зала, и проведение подобных мероприятий - ваша специализация, законы ценообразования будет иными, а преимущество – на стороне нескольких типовых программ, предлагаемых на выбор. В любом случае, оцените издержки, прибавьте желаемую прибыль, разделите на число гостей, и получите стоимость обслуживания одного человека.

Дефицит вне эпохи дефицита. Ресурсы и возможности для разработки меню
Формула объема. Количество блюд и их обновления
Разделяй и властвуй. Какой должна быть структура меню
Селедочка под водочку. Правила представления информации
О среднем чеке и любителях дисконта. Алгоритм ценообразования
Мы за ценой не постоим. Стоимость блюд глазами гостей
Лидеры и аутсайдеры. Выгода одних позиций меню перед другими
От квашеной капусты до чиабатты. Несколько идей, которые помогут ресторатору получить прибыль
Снять пробу. Проведение дегустаций для официантов