Разделяй и властвуй
Какой должна быть структура меню
Дизайн La carte может помочь сделать из невыгодных блюд популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Но он окажется бессильным, если бессистемно отнестись к структуре меню. Подумайте, достаточно ли внимания вы уделили точному планированию всех его пунктов? Была ли принята в расчет психология потребителей? Особенности их восприятия информации?
Некоторые из гостей не любят выбирать и, придя в кафе или ресторан, заказывают то, что хотя бы приблизительно отвечает вкусовым предпочтениям – мясо, или рыбу, или морепродукты, или блюда из овощей, особо не вдаваясь в суть заказываемого, дабы не мучить себя. Другие наоборот, охотно изучают предлагаемые пункты, думают, рассматривают фотографии блюд, подсознательно сравнивая их достоинства и выискивая недостатки. И те, и другие нелегки в обслуживании. Первые – в виду их возможного «промаха» с выбором, вторые – из-за продолжительной нерешительности, которая напрямую влияет на оборачиваемость столов.
Для удобства обоих групп необходимо предусмотреть правильную навигацию, т.е. такую структуру меню, которая упрощала бы их выбор, увеличивая точность последнего. С другой стороны, с помощью этой навигации ресторатор может и должен управлять продажами, - в частности, стимулировать сбыт выгодных позиций, имеющих хорошую наценку при невысокой себестоимости. Ведь, например, не секрет, что лучше распродается то, что расположено в начале и в конце списка, или что блюда, расположенные на правом листе карты меню, в особенности – в верхней его части, более охотно раскупаются гостями. Позиции, выделенные другим шрифтом или цветом, надолго остаются в памяти.
Стимулирование продаж с помощью изменения структуры меню – это игра со своими правилами. Но чтобы выиграть в ней постоянно приходится самую малость хитрить. Если сделать La carte одностраничной (оставляя левый лист свободным), можно способствовать большей равномерности рейтингов продаж, т.е. немного сгладить разницу между позициями – лидерами и позициями аутсайдерами. Расположение блюд с низким рейтингом сбыта в верхней части страницы помогает этот рейтинг слегка поднять. Тоже относится к трехстраничному варианту меню – т.н. «мини-раскладушке»: расположите не очень продаваемые блюда в верхней части средней страницы, и увидите, как изменится интерес к ним со стороны клиентов.
Увеличение шрифта (разумеется, в пределах допустимого), напрямую влияет на количество заказываемых курсов, т.к. многие из посетителей имеют проблемы со зрением, и мелкий шрифт вызывает у них желание поскорее закончить с изучением меню. Даже если со зрением все в порядке, на подобное желание – бросить дальнейшее изучение меню, набранного мелким шрифтом, - влияет приглушенное освещение кафе или ресторана. Но не стоит использовать метод структурирования меню по принципу «больше-меньше», - сортировку блюд одного курса по возрастающей (или убывающей, - встречается и такое).
Серьезный вопрос – сколько разделов должна содержать La carte, и сколько позиций внутри них? Давайте считать:
-Бутерброды
-Салаты
-Холодные закуски
-Горячие закуски
-Супы
-Основные блюда из мяса
-Основные блюда из птицы
-Основные блюда из рыбы и морепродуктов
-Основные вегетарианские блюда
-Гарниры
-Сыры
-Десерты
-Холодные безалкогольные напитки
-Горячие безалкогольные напитки
-Алкогольные и слабоалкогольные напитки
-Сигареты.
Впрочем, не все они обязательны. В зависимости от специфики вашего предприятия разделов может быть и больше, например, в премиальных заведениях между курсами часто подаются освежающие сорбе, соответственно, их (и им подобное) тоже надо куда-то внести. Есть еще соусы (если они продаются отдельно), хлебные карты (в них включают масло и различные топпинги к нему), карты смуззи, коктейльные карты etc.
При обсуждении вопроса, сколько позиций предпочтительнее иметь в каждом разделе, слишком велико влияние формата кафе или ресторана, а также имеющихся производственных мощностей. Может статься, что они ограничивают ассортиментный перечень, и производство полного цикла в данном заведении невозможно. В таком случае, имеет смысл составить меню из полуфабрикатов высокой степени готовности, на которых не так сильно скажется доготовка. 5-7 закусок и салатов, 2-3 супа и 7-8 основных блюд. Велико искушение «оторваться» на привозных десертах, расширив их перечень. Но этого делать не стоит по той причине, что подобное может сказаться на продажах других позиций. Если хотите стимулировать продажи десертов, тогда зачем все остальное? Не проще ли отказаться от доготовки в пользу организации кофейни или кондитерской, для которых ваших мощностей, вполне возможно, будет хватать?!
На среднеценовых предприятиях с кухнями полного цикла стоит ввести по 3-4 закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы (столько же основных блюд), 6-8 салатов, 4-6 супов, 5-7 десертов. В премиальных ресторанах позиций должно быть больше на 30-50 процентов, в ресторанах элитного спроса – меньше. Что касается алкогольных и безалкогольных напитков – здесь правил не существует, и решение вопроса отдается целиком на откуп менеджменту. Это базовые рекомендации, число пунктов каждого из разделов меню может быть как уменьшено, так и увеличено без того, чтобы сказаться на удовлетворенности посетителей. Разве что при увеличении объема La carte не стоит делать ее бесконечной. Во-первых, большое число разноплановых блюд нуждается в слишком больших мощностях, в т.ч. дополнительных человеческих ресурсах и усложненной логистике. Не следует сбрасывать со счетов необходимость адекватного следования ассортиментному перечню: эффективность меню не в том, чтобы поразить одного гостя, а в том, чтобы с прибылью для себя хорошо обслужить множество. Во-вторых, клиенты могут банально устать читать меню, ведь все же это не роман, а прайс-лист, даже если он и походит своей монументальной кожаной обложкой на гастрономический фолиант.
Restaurant Explorer
Читайте так же:
Дефицит вне эпохи дефицита. Ресурсы и возможности для разработки меню
Формула объема. Количество блюд и их обновления
Селедочка под водочку. Правила представления информации
О среднем чеке и любителях дисконта. Алгоритм ценообразования
Мы за ценой не постоим. Стоимость блюд глазами гостей
Лидеры и аутсайдеры. Выгода одних позиций меню перед другими
Почем опиум для народа? Расчет стоимости дополнительных услуг предприятий питания
От квашеной капусты до чиабатты. Несколько идей, которые помогут ресторатору получить прибыль
Снять пробу. Проведение дегустаций для официантов
