Селедочка под водочку

Правила представления информации в эффективном меню

Какая информация должна быть представлена в меню? Уместно ли в нем писать легенду ресторана, биографию шеф-повара, еще какие-нибудь тексты, косвенным образом относящиеся к своду гастрономических предложений? Стоит ли приводить (как это советуют разного рода источники) краткие истории блюд и напитков? Однозначного ответа на эти вопросы нет и быть не может, все зависит как от формата заведения, так и от способов подачи материала. Но последние тенденции указывают на то, что к подобным формам стали обращаться все реже. Особенно премиальные рестораны.

Возможно, это связано с возрастающим качеством блюд, мол, гостя ничего не должно отвлекать от выбора, а их названия ему скажут все за себя. Возможно, рестораторы, наконец, поняли, что официанты не должны быть угрюмыми недоброжелательно-молчаливыми «подавальщиками», и охотно проинформируют посетителя, если у того возникнет такая потребность. Да и тренинги презентации меню успешные кафе и рестораны практикуют все чаще, следовательно, недостатка материала или отсутствия навыков его представления у персонала контактной зоны нет.

Другое дело, описания блюд, указание на основные ингредиенты, входящие в состав, способы технологической обработки. Присутствие подобной информации не только желательно, но и в уважающих себя заведениях обязательно, т.к. фантазийное название (отбивная «Ежик в тумане») потребителю скажет ровно столько, сколько нарисует его фантазия. Будет ли в этом хоть капля от реального – скорее всего, нет, следовательно, неминуемо разочарование от несбывшихся ожиданий. Так что, если выбранный вами формат допускает игровые названия, приводите, пожалуйста, их расшифровку. То же касается способов технологической обработки. Короткое указание на них – «во фритюре», «на пару», «запеченная в пергаменте» только приветствуется.

Витиеватые фразы «под старину» в современном меню кажутся абсолютно неуместными, другое дело, они же - в кафе или ресторане соответствующей концепции. Подобное относится и к игровым названиям: в случае, когда те обыгрывают общую тему заведения, присутствие последних работает, безусловно, в плюс, также как любое дополнительное указание на концепцию – интерьер, форма персонала, сервис и пр. Но здесь необходимо быть по возможности кратким: во-первых, длинные игровые описания утомительны, во-вторых, они увеличивают время заказа, что в большинстве случаев является нежелательным.

А вот для некоторых позиций пара описательных фраз не помешает. Выпекаете свой хлеб – дайте знать об этом гостю. Угощаете колбасками собственного исполнения – найдите способ его проинформировать. Предлагаете десерты, приготовленные вашим кондитерам по рецептам парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu, укажите.

Если блюдо подается с гарниром, в меню должна быть ссылка на это. Если вес порции больше среднего (например, цыпленок, который подается целиком), напишите, что лучше взять на двоих. В случае особых рекомендаций вин или других напитков, такую информацию также имеет смысл указать. Но не стоит давать описания способов приготовления традиционных позиций. Указывать на то, что, скажем, чебуреки поджарены в масле, - моветон. Избегайте уменьшительно-ласкательных форм (огурчики, селедочка), кроме раздражения, они давно уже в себе ничего не несут. Старайтесь не употреблять экспрессивных определений качества (замечательный, превосходный, наисвежайший), дайте гостю самому сделать (или не сделать) подобные выводы. Не стоит писать фраз, типа «только у нас», «мы это готовим лучше всех», «возьмите – не пожалеете». Все они также из уже прошедших 90-х, когда и публика, посещающая рестораны, была другой, и сама жизнь.

Не давайте посетителям повода саркастически улыбаться, в душе поражаясь самомнению составителей меню. И не давайте повода усомниться в вашей честности. Если блюдо приготовлено с использованием обычного растительного масла, не стоит указывать оливковое холодного отжима. Если возраст говядины остается тайной даже для поставщика, «приготовлено из мяса молодых бычков» оставьте для магазинных пельменей. Отдельная тема в разговоре о честности – размер порций.

Говоря об информации, - которую стоит, а которую не стоит размещать в ресторанном меню, хочется коснуться и такой темы, как наличие листов-вкладышей для специальных предложений. Так как современные предприятия питания в своем большинстве ведут достаточно активную жизнь, проведение гастрономических фестивалей, визиты заморских шефов, ввод сезонных блюд или даже ставший уже обычным дисконт, заслуживают каждый своей странички. В некоторых кафе и ресторанах подобная информация выносится на отдельный лист-флаер и ставится на стол, но большинство отводит им место в основном меню.

Строгих правил относительно информации, размеще¬нной в меню, не существует. Но что обязательно должно быть (разумеется, помимо свода гастрономических предложений и предложений напитков) – адрес и телефон заведения, желательно – логотип. В той части, что касается блюд, в зависимости от формата кафе или ресторана – калорийность, для некоторых позиций – необходимость предварительного заказа или указание на длительность приготовления, если предусмотрено технологией - возможность замены одних ингредиентов другими или заказа половины порции.

Дефицит вне эпохи дефицита. Ресурсы и возможности для разработки меню
Формула объема. Количество блюд и их обновления
Разделяй и властвуй. Какой должна быть структура меню
О среднем чеке и любителях дисконта. Алгоритм ценообразования
Мы за ценой не постоим. Стоимость блюд глазами гостей
Лидеры и аутсайдеры. Выгода одних позиций меню перед другими
Почем опиум для народа? Расчет стоимости дополнительных услуг предприятий питания
От квашеной капусты до чиабатты. Несколько идей, которые помогут ресторатору получить прибыль
Снять пробу. Проведение дегустаций для официантов